Asperges Blanches & Mayonnaise Aérienne

Préparation

1. 1

   Petit bain

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   Faites bouillir une casserole d'eau salée pour cuire les asperges
   À l'aide d'un économe, épluchez la tige des asperges, puis coupez l'extrémité
   Mais pas la pointe attention, c'est le meilleur !
   Plongez les asperges dans l'eau bouillante pendant 10 min
   Piquez régulièrement à l'aide d'un couteau, elles doivent être tendres

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2. 2

   Œufs au clair

   Égouttez les asperges et laissez-les tiédir sur une assiette
   Dans deux bols, clarifiez* l'œuf : dans l'un mettez le blanc, dans l'autre le jaune
3. 3

   Hissez haut la mayo !

   Dans le bol du jaune :
   Ajoutez la moutarde (cf quantité), une pincée de de sel, du poivre, fouettez légèrement
   Ajoutez, au fur et à mesure tout en battant, l'huile neutre* (cf quantités)
   La mayonnaise doit avoir une consistance bien lisse
4. 4

   Blanche neige

   Mettez une pincée de sel dans les blancs
   Cela leur donnera une meilleure tenue !
   À l'aide d'un fouet, ou d'un batteur, montez-les en neige*
5. 5

   Mayonnaise aérienne

   Toastez les tranches de pain au grille-pain
   Ou quelques minutes sous le grill du four
   À l'aide d'une maryse*, incorporez les blancs en neige dans la mayonnaise
   Tout en douceur pour ne pas cassez les blancs
6. 6

   À table

   Lavez, essorez puis assaisonnez la roquette avec l'huile et le vinaigre de votre choix, salez et poivrez
   Dans des assiettes, disposez la roquette, les asperges et la mayonnaise légère
   Parsemez de copeaux de parmesan et dégustez avec le pain grillé !