Direction la Bourgogne où nous sommes partis à la rencontre d'Adélaïde De Faverges, la cofondatrice de Maison Dejorges. Depuis 2022, l'entreprise familiale confectionne de délicieuses pâtes fraîches et raviolis frais, à base de produits locaux issus de circuits ultracourts. C'est parti !
D’où est née Maison Dejorges ?
Maison Dejorges est née de notre volonté de valoriser les productions agricoles sur notre territoire. En effet, nous sommes basés dans la Nièvre, un département très rural qui souffre de l'absence de filières de transformation alimentaire. C'était aussi une façon pour nous de valoriser la production des exploitations de nos familles.
Pourquoi avoir choisi ce nom ?
C'est un mix de nos noms à Arnaud et moi : le DE est la fin du prénom d'arnauD et d' AdélaïdE, JO est le début du nom de famille d'Arnaud et RGES est la fin de celui d'Adélaïde.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans la production de pâtes fraîches et de raviolis frais ?
La volonté de transformer du blé qui est vraiment très largement représenté dans les productions locales. Mais aussi la grande variété de recettes que l'on peut proposer avec ce produit.
D’où viennent vos ingrédients ?
Les blés viennent de la ferme de ma belle famille et d'autres fermes environnantes (Nièvre et Cher), on fait parfois (en fonction de la qualité de la récolte) des ajouts de blé dur venant du sud de la France.
Quelles sont les étapes de fabrication de ces pâtes ?
Il faut d'abord faire moudre le blé. Nous travaillons avec un moulin artisanal (ancien moulin à eau), situé à Bourges. On mélange ensuite les ingrédients de la pâte puis on passe par une phase de laminage (deux rouleaux écrasent la pâte pour en faire une bande) ou d'extrusion (une vis sans fin pousse la pâte dans un moule). Une fois les pâtes formées, on les passe à la vapeur pour leur donner leur tenue dans le temps. Elles sont ensuite refroidies puis ensachées.
Un produit qui vous a donné du fil à retordre ?
Tous !!! Quand on choisit d'utiliser des blés locaux, il faut sans cesse s'adapter à ses caractéristiques. La météo a aussi un impact sur les qualités des produits, en fonction de l'humidité dans l'air, il y a des ajustements à faire. Enfin, chaque nouvelle farce est un nouveau défi. Les pâtes farcies sont très exigeantes !
Avez-vous une anecdote amusante/surprenante à partager ?
On se rend compte, en avançant, qu'il y a réellement des variantes importantes pour les blés. Selon les variétés, la météo, les lieux de culture, ils s'expriment très différemment dans la pâte. On pourrait presque être tenté de les caractériser et les valoriser comme pour les cépages dans le vin.
Où peut-on retrouver vos produits (en dehors des paniers des Commis ;) ) ?
Sur notre site web www.maisondejorges.fr, on y retrouve également nos points de vente. Nous sommes essentiellement commercialisés en Bourgogne, dans le Cher et dans le Loiret.
Maison Dejorges dans 5 ans, vous l’imaginez comment ?
Toujours avec cet ADN paysan, mais sans doute avec plus de visibilité et des produits encore plus caractérisés grâce à des partenariats avec d'autres producteurs. Nous envisageons déjà un tour de France pour créer des ravioles avec un produit emblématique de chaque département.
Un dernier message pour les abonnés des Commis ?
Tester les ravioles Maison Dejorges c'est partir à la découverte du terroir assez confidentiel qu'est la Nièvre. Ce sont des produits qui n'ont ni l'aspect ni le goût de ceux que l'on connaît traditionnellement. Ils portent fièrement nos couleurs françaises et montrent que nous savons faire de très belles choses avec les blés de nos territoires !