Techniques de cuisine
Publié le 2 mai 2018
Aujourd’hui on va s’intéresser au dressage d’un baba au citron vert, à l’ananas frais et à la chantilly poivrée. Ce n’est pas tous les jours qu’on fait un baba chez soi. Si vous avez opté pour le dessert de notre chef pâtissière, le Baba au Citron Vert, Ananas Frais, Chantilly au Poivre de Kampot, c’est peut être la première fois que vous en faites un à la maison. Pour vous faciliter la tâche, on récapitule tout ça dans un tuto vidéo !
MATÉRIEL
Il vous suffira d’avoir une jolie assiette et une poche à douille pour débuter le dressage de votre baba. En 2 temps 3 mouvements, le tour est joué !
PRÉPARATION
- Pour commencer, faites imbiber votre baba. Dans une assiette, ajoutez un fond de jus d’ananas et de citron vert pour déposez délicatement le baba au centre.
- Pour terminer le dressage, posez une tranche d’ananas sur le baba et ajoutez de la crème chantilly par-dessus à l’aide de votre poche à douille. Vous voici fin prêt à la déguster.
UN PEU D’HISTOIRE
Si vous ne le saviez pas, l’histoire du Baba au rhum commence en France, dans les rues de Paris chez un pâtissier nommé Nicolas Stohrer. Installée rue Montorgueil depuis 1730, la pâtisserie Stohrer est l’une des plus anciennes de la capitale. Nicolas Stohrer travaille en tant que pâtissier attitré du Roi Stanislas de Pologne qui a dû se retirer en Alsace après avoir été chassé du trône. Sa fille alors épouse du Roi Louis XV en 1725 fait de lui son pâtissier personnel et l’emmène avec elle vivre à Versailles. Il ouvrira cinq années plus tard sa propre pâtisserie rue Montorgueil. Figurez-vous qu’une de ses spécialités était le puit d’amour, que tous les amoureux de la Saint Valentin s’arrachaient et que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de Baba (au rhum). On raconte que le Roi Stanislas, fraichement revenu d’un voyage, avait amené avec lui une brioche traditionnelle de Pologne qui s’était asséchée durant le retour. Stohrer eu alors l’idée de l’imbiber d’un vin de Malaga et d’y ajouter de la crème pâtissière et des raisins. Ravis, le Roi Stanislas baptisa alors cette création sous le nom d’« Ali Baba » en référence aux comptes des Milles et Une Nuits.
Et vous allez me dire mais d’où vient le rhum dans cette histoire ? Et bien le rhum arrive un peu de temps après en 1835 grâce à l’inspiration d’un de ses descendants. L’histoire est encore plus belle lorsque l’on sait que la fameuse pâtisserie Stohrer continue de vendre ses célèbres Baba au rhum.
Par la suite, les recettes du baba au rhum se diversifient. Emile Bernard et Urbain Dubois ont présenté dans leur ouvrage « La Cuisine Classique » (1856) un baba chaud au madère avec une sauce d’abricot et des raisins ainsi que des écorces de citron, des oranges confites et des amandes coupées. 20 ans plus tard, c’est au tour de Jules Gouffé de confectionner sa propre recette de baba au rhum. Il propose un baba « moderne » fait d’une pâte sans safran et imbibée d’un sirop qui trouvera son succès en France.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Il est courant de confondre le baba et le savarin. Bien que la pâte soit sensiblement la même, elle ne contient pas de raisins secs. On y ajoute plutôt de l’orangeat, , du cédrat et des amandes hachées. Mais le savarin se distingue aussi par sa forme qui ressemble à celle d’un anneau avec un creux au milieu à l’inverse du baba qui a une silhouette plus haute. Le sirop alcoolisé qui l’imbibe n’est pas non plus le même car sa composition est le mélange de trois composants : on trouve une « spiritueuse » (kirsch, anisette, absinthe, etc), une « noyauteuse » (avelines et noyaux d’abricots broyés) et une « siropeuse » (sucre et eau). La confusion est encore présente aujourd’hui à tel point que des pâtisseries proposent leur préparation sous l’appellation « baba des savarins ».
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