Dans Top Chef, 5 minutes avant la fin de l'épreuve, on voit tous les candidats s'affoler : "Il faut que je me dépêche si je veux faire le dressage que j'ai en tête."
Alors vous avez probablement tous déjà entendu ce terme, et compris qu'il s'agissait du moment où l'on dispose les ingrédients dans l'assiette.
Pourquoi ce moment est-il si important ?
Le dressage est très important parce que c'est la première impression que les clients vont avoir d'un plat. Quand on va au restaurant, si le plat n'est pas joliment dressé, on a moins envie de piocher dedans.
Mais le dressage n'est pas qu'une question d'esthétique. Chaque plat raconte une histoire, le chef l'a pensé et réfléchi. Il sait comment il faut déguster son plat. S'il faut déguster la sauce avec la garniture ou plutôt avec la viande. S'il faut déguster tous les ingrédients ensemble ou séparément...
Le dressage, s'il est bien réalisé, permet aux clients de ne pas se poser de question, et de déguster le plat comme le chef l'a imaginé. Un beau dressage bien construit garantit une surprise et une explosion en bouche.
Le chef s'occupe donc d'imaginer le dressage de chacun de ses plats.
Mais qui dresse les assiettes pendant un service ?
Dans les grandes cuisines, où il y a assez de cuisiniers pour qu'il y ait tous les niveaux de la hiérarchie, seul le chef, le second et les sous-chefs dressent. Chaque chef de partie apporte ce qui est nécessaire pour le dressage : la sauce, la viande les légumes, et le chef, second ou sous chef prend chaque élément et le dispose dans l'assiette, il nettoie les bords d'assiette et le serveur peut prendre l'assiette.
Dans notre cas, toutes nos photos de plats sont prises de haut. Le chef a donc intérêt à penser son dressage pour que, même de haut, le plat fasse envie, qu'il ait du volume et des couleurs (voyez donc par vous-mêmes sur notre menu !).
Chez vous, pour faire aussi bien que le chef, on vous donne nos conseils de dressage sur les fiches recettes, et on vous fait également des tutos vidéos dans notre rubrique Techniques de cuisine !
En manque d'idées recettes pour vos repas de la semaine ? Venez donc jeter un coup d'œil à nos nouvelles recettes au menu de la semaine ! Santé. Bonheur.