Pour les Fêtes, le chef Owen a été inspiré par des produits régionaux de qualité. Un suprême de pintade en deux cuissons pour une peau croustillante, dorée et une chair juteuse et moelleuse à cœur ! La volaille sera servie avec une sauce mijotée aux morilles, nappante et onctueuse. Vous l'accompagnerez d'un petit nid de Spätzles, des pâtes d'origine alsacienne.
Le mot des commis : ajoutez de pétillants pickles d’oignons rouge (vous pouvez les préparer vous-même !) ajouteront un peu de pep's et de croquant à ce plat de fête si simple à réaliser !
Ingrédients pour 2 personnes :
- Suprêmes de pintade 2 Pièces
- Pickles d’oignon rouge
- Morilles séchées 15 g
- Spätzle 200g
- Crème liquide 12 cl
- Persil frais 250 g
- Bouillon de volaille 4 g
- Ail 1 gousse
- Sel, Poivre
- Lait à température ambiante
- Huile d'olive
- Huile neutre : huile de pépins de raisin, huile de tournesol...
- Beurre
Pour les pickles d'oignons rouge maison
- 1/4 d'oignon rouge découpé en 1/2 lune
- Sucre roux 5 g
- Vinaigre de cidre 15 g
- Dans une petite casserole, mettre le sucre et le vinaigre de cidre.
- Faites bouillir : remuez pour que le sucre se dissolve bien dans le vinaigre
- A ébullition, sortez la casserole du feu et attendre 5 min que le mélange se refroidisse (environ 90°)
- Après le refroidissement, mettre le liquide dans un bol et ajoutez vos 1/2 lunes d'oignon rouge en veillant à ce qu'elles soient bien immergées
- Couvrez et mettez au frigo pour toute une nuit
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Trempage des morilles séchées : au moins 2 h (mais idéalement une nuit !)
Matériel nécessaire :
- 2 poêles
- 1 bol
- 1 grande casserole
- 1 four & 1 plat adapté
- Papier aluminium
Instructions :
A l'avance (la veille si possible)
- Faites tremper les morilles 15 min dans un bol d’eau fraîche
- Rincez-les doucement
- Versez du lait (ou de l’eau) à t° ambiante sur les morilles
- Couvrez et laissez-les au frais 2/3 h. Si possible 12 h !
- Égouttez en les pressant délicatement
dans vos mains
Pintades apprêtées
- Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante
- Faites bouillir une casserole d’eau salée
- Coupez le bout d’os qui dépasse des suprêmes de pintade
- Chauffez une grande poêle à feu vif avec 2 traits d’huile neutre
- Salez et poivrez les suprêmes
- Épluchez l’ail et coupez-le en 2
Pintades dorées
- Déposez les suprêmes côté peau et baissez à feu moyen
- Laissez dorer 2 min, ajoutez une noix de beurre et la moitié de l’ail
- Poursuivez la cuisson 1 min par face
- Réservez les suprêmes dans un plat à four et couvrez de papier aluminium
- Surtout, gardez la poêle telle quelle pour réaliser la sauce
- Plongez les spätzles 17 min dans l’eau
bouillante
Morilles sublimées
- Mettez la poêle sur feu doux, ajoutez 75 ml d’eau par suprême, le bouillon de volaille et laisser frémir 5 min
- Ajoutez 60 ml de crème par suprême puis ajoutez les morilles
- Laissez mijoter 8 à 10 min en remuant jusqu’à obtenir une crème onctueuse
- Goûtez puis salez et poivrez à votre convenance
- Égouttez les spätzles
Spätzles sautés
- Découvrez et enfournez les suprêmes 8 min
- Hachez l’ail restant. Rincez, effeuillez puis ciselez le persil finement
- Égouttez les spätzles
- Chauffez une poêle avec une noix de beurre et un trait d’huile d’olive
- Ajoutez l’ail et les spätzles, faites-les sauter 2 min à feu vif
- Ajoutez le persil en fin de cuisson
Dressage ensaucé
- Coupez chaque suprême en 3
- Disposez-les joliment dans les assiettes avec les spätzles à côté
- Arrosez de sauce aux morilles et parsemez de pickles d’oignon rouge
- Vous pouvez aussi présenter les
spätzles et les suprêmes dans de
jolis plats et la sauce dans une belle
saucière
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