Aujourd'hui, j'ai décidé de vous parler de ce qu'il se passe dans une cuisine pendant que vous êtes gentiment assis à vous régaler.
Vous êtes assis sur une chaise d'un grand restaurant. En cuisine, au moins dix cuisiniers s'activent pour que votre repas soit parfait. Oui je vise grand, mais les services dans les grandes brigades sont un tel spectacle que je ne pouvais pas résister.
D'abord il faut savoir, que les cuisiniers commencent aux alentours de 8 heures du matin. Toute la matinée, ils réalisent toutes les préparations indispensables à votre repas et qui ne peuvent pas être fait au dernier moment. On peut cuire des légumes au dernier moment pour qu'ils soient le plus frais et croquants possible, mais une purée doit être faite à l'avance. Cuire un poisson dans une poêle au dernier moment c'est faisable, mais réaliser une farce fine et farcir une sole... les cuisiniers ne sont pas de machines.
Tout cela pour vous dire, que pendant toute la matinée, ils réalisent des préparations qui constituent la mise en place de leur service et qui leur permettra de réaliser des jolis assiettes.
Pendant le service, le chef est de l'autre côté du passe, c'est-à-dire qu'il a en face de lui toute la cuisine. Lui est du côté des serveurs et il orchestre le service.
Parfois armé d'un micro, il annonce les commandes " Table 10 : à la carte : 2 homards, à suivre 2 turbots, on y va pour 2 amuse bouche". Il rythme le service en réclamant les entrées une fois les amuses bouches terminés, les plats une fois les entrées terminées, ainsi de suite. Son rôle est déterminant, si il orchestre mal son service les cuisinier se retrouvent à devoir envoyer tous les plats d'un coup. Il vérifie aussi chaque dressage avant de poser une cloche dessus pour que votre plat reste chaud. Oui, vous êtes dans un très très grand restaurant.
De l'autre côté du passe, chacun son rôle. Il y a quelqu'un responsable des amuses bouches qui, même si il est commis (le premier grade dans une brigade) peut dresser, supervisé le plus souvent par le chef de partie "garde manger" qui est responsable de toutes les entrées et amuse bouche.
Les entrées sont dressées par le chef de partie "garde manger" ou par un sous chef. Lorsque le moment est venu d'envoyer une entrée, chacun sait quelle préparation il doit emmener au passe, là où elle sera dresser. La personne qui dresse vérifie toutes les préparations et les dispose dans l'assiette.
Pour les plats, même principe. Celui qui dresse est souvent le second, qui est au dessus des sous chef. Parce que pour envoyer un plat, 3 parties sont concernées : l'entremet (tous les légumes et garniture), le poisson, la viande, parfois même une quatrième : les sauces. C'est donc au second d'orchestrer les trois parties, de s'assurer qu'elles seront prêtes toutes les trois en même temps pour la même table.
Le service en cuisine est un véritable spectacle, dans lequel chacun à son rôle bien précis, ces gestes répétés sans cesse et une bonne dose d'improvisation. Eh oui on sait rarement à l'avance ce que vous allez commander ni dans quel sens.
En manque d'inspiration pour vos repas de la semaine ? Découvrez notre menu de la semaine dès maintenant ! Santé. Bonheur.