Les différentes asperges

Les différentes asperges

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Publié le 2 mai 2018

Enfin des asperges dans vos Paniers Semaine ! Originaire d'Eurasie, cette plante cousine de l'ail et de l'oignon est très cultivée à l'est du bassin méditerranéen. Si elle est cultivée depuis l'Antiquité, ce n'est qu'au XVIIIe siècle que l'on met au point différentes variétés (il existe 12 espèces en Europe dont 5 en France). Le prix élevé de ce légume pourrait s'expliquer par son engouement auprès des riches de l'époque : depuis le XVIe siècle, elle est considérée comme la reine des légumes. En effet, la Cour du Roi en raffole, d'où les surnoms qu'on a pu lui donner : "légume royal", "printemps en tige" ou encore "l'ivoire à manger". Et pour cause, ce légume qui annonce le printemps a une saveur particulièrement délicate.


Blanche, verte ou violette, la partie consommée des asperges se nomme le turion, qui pousse à partir d'une graine, qui à son tour forme un rhizome, duquel pousse le turion (vous suivez ?). La différence de couleur s'explique tout simplement par diverses techniques de culture qui impliquent des expositions au soleil variables : 

- L'asperge blanche pousse sous-terre et à l'abri de la lumière. La photosynthèse ne peut donc pas s'opérer et la couleur verte ne peut par conséquent pas se développer. Elle se distingue par son goût fin et délicat. 

- L'asperge violette commence à pousser comme la blanche, sous-terre et à l'abri de la lumière. Cependant, à la fin de la pousse, on laisse la tête s'échapper du filet qui empêche la lumière de passer, ce qui lui donne cette couleur violette ainsi qu'une légère amertume. 

- L'asperge verte, quant à elle, pousse à l'air libre, et peut donc opérer la photosynthèse, d'où sa couleur verte ! Sa saveur est plutôt marquée et ses bourgeons sont presque sucrés. 

Peu importe sa couleur, il vaut mieux cuire l'asperge à la vapeur et le moins de temps possible, afin de conserver à la fois sa couleur et son goût délicat. 


Côté nutrition, si on a pu dire dans le temps que l'asperge était aphrodisiaque (c'est Pline L'Ancien qui l'a dit), ce qui est sûr en revanche, c'est qu'elle a des propriétés diurétiques et dépuratives. En d'autres termes, en plus d'être riches en nutriments (vitamines A et B9, phosphore, manganèse...), elle permet de drainer le corps de tous ses déchets. Elle fait donc partie de ces fameux aliments dits "détox". 


Et pour ceux qui se demandent d'où vient cette odeur inhabituelle de l'urine dès 15 minutes après avoir mangé des asperges, l'explication est scientifique : elle est due aux dérivés soufrés de l'asparagine et de l'acide aspasragusique. Pour l'anecdote, tout le monde ne métabolise pas ces odeurs, et certaines personnes ne disposent pas des récepteur olfactifs pour les déceler !

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