Le poisson est un produit très délicat à travailler. Sa chair est parfois très fragile. Pour que la cuisson soit la plus parfaite possible, outre le temps et la technique de cuisson, un travail en amont s’impose.
D’abord le poisson se lève, un geste très précis qui nécessite des années d’entrainement, une souplesse du poignet et un couteau fétiche. Le but est de séparer les filets des arrêtes principales sans abîmer la chair, on en profite pour retirer la partie ventrale, proche de la tête et en contact avec les intestins qui n'est pas la plus savoureuse...
Ensuite, comme nous avons une pince à désarrêter, nous le désarrêtons très délicatement pour ne pas abîmer la chair.
Enfin, nous le passons au sel une quinzaine de minutes. Nous le rinçons sous un léger filet d’eau et le laissons se reposer bien à plat en chambre froide avant de le mettre sous vide pour vous le livrer. Le but de cette technique est de raffermir la chair, pour que lors de la cuisson le poisson ne s’effiloche pas, et de vous faciliter la cuisson. Après avoir été bichonné de la sorte, le poisson rend très peu d'eau lors de la cuisson. Donc forcément, le poisson garde toute sa saveur. A vous de jouer !
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