Les légumes racines

Les légumes racines

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Publié le 2 mai 2018

C’est bel et bien l’hiver, ces quelques mois où l'on se complait à déplorer l’absence de légumes du soleil sur les étals des marchés, de nos magasins… et de nos Paniers Recettes. Chez Les Commis, on a en effet fait le choix de manger au rythme des saisons ; c'est un vrai gage de qualité et de respect de l'environnement, ainsi que l'occasion de découvrir et faire découvrir aux enfants pléthore de ces légumes d’hiver injustement oubliés ou mal-aimés que sont les légumes racines.


Les légumes racine sont ces légumes poussant sous-terre, ce qui leur permet de puiser leurs nutriments plus en profondeur que leurs cousins, et de passer l’hiver sans souffrir du gel. Ils ont également l’avantage d’être locaux et de n’avoir besoin que de terre pour pousser (pas de serre ni de chauffage artificiel ici !). Oh et aussi de se conserver longtemps. Sans compter la dose de nutriments bénéfiques pour la santé car ils sont bourrés de propriétés préventives contre de vilaines maladies (le cancer ou les maladies cardio-vasculaires notamment). Que diriez-vous d’un rapide récap pour les connaître un peu mieux ?


Par extension et par abus de langage, on a tendance à appeler “légume racine” toute plante dont on peut manger la partie qui pousse dans le sol. Les puristes crieront au scandale, mais dans un souci de synthèse et de simplicité, on va nous aussi tout mettre dans le même panier, en faisant cependant la distinction entre les différentes sortes.  


Racine tubérisée* : la carotte, le panais ou autres betterave, radis (noir ou rose) ou encore navet (boule d’or, blanc ou violet)... ce sont eux les “vrais” légumes racines, étant donné qu’ils sont constitués d’une véritable racine, et non d’une des variantes déclinées ci-dessous. Comme chez les arbres, la racine est un organe souterrain permettant à la plante d’être fixée dans le sol et de se nourrir en y puisant eau et nutriments.


Tige tubérisée* : chez le céleri-rave ou le rutabaga, ce ne sont pas les racines mais plutôt la tige qui, en prolongement de la racine, tient lieu de source et de réserve de nutriments pour la plante.


Rhizomes tubérisés* et tubercules : ces mots savants sont attribués par exemple au topinambour ou au gingembre pour les premiers, et aux pommes de terre, manioc, patates douces ou encore cerfeuil tubéreux pour les seconds. Ces termes désignent ces plantes constituées de tiges souterraines (et non de racines) jouant le rôle de réserve alimentaire.


Bulbes : dans notre dernier article sur les super-aliments locaux, on vous parlait de l’ail, qui fait partie de la famille des bulbes, et qui a comme frère et soeur l’oignon et l’échalote. Ce sont des pousses souterraines embryonnaires qui constituent des stocks de nutriments pour résister à de rudes conditions.


Maintenant que vous savez tout sur les légumes racines, trois petits conseils pratiques si vous n’êtes pas abonnés à nos Panier Recettes : choisissez-les bio, lavez-les et mangez la peau !


*”tubérisé” signifie gonflé par l'accumulation de substances de réserve.

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