Si vous n'avez jamais entendu parler de cette sauce qui accompagne le lieu jaune de votre Panier Semaine, c'est peut-être parce qu'elle trouve son origine il y a plus de 2000 ans ! Un petit point Histoire s'impose.
Le garum était le condiment principal des Romains et des Grecs à l'Antiquité. Résultat de la fermentation de restes de poissons avec de grandes quantités de sel, il était l'équivalent de notre sel de table d'aujourd'hui. Son goût, sa qualité et par conséquent son prix variaient en fonction des poissons utilisés.
Lui-même dérivé du siqqum de Mésopotamie, le garum, à défaut de ne plus être produit aujourd'hui, voit perdurer son héritage à travers des sauces largement utilisées comme le nuoc mam vietnamien ou le pissalat niçois.
Cependant, le mystère autour du vrai goût du garum de l’Antiquité perdure, à tel point qu’il est devenu un objet scientifique ! Des chercheurs de l’Université de Cadix et de Séville ont travaillé deux années entières à recréer la recette pour finalement y parvenir* ! La bonne nouvelle, c’est qu’ils aimeraient le commercialiser comme produit d’épicerie fine…
Mais en attendant, Owen s'est amusé à recréer lui-même ce goût mythique. Vous nous en direz des nouvelles !
* Sources :
http://ccaa.elpais.com/ccaa/2013/07/19/andalucia/1374255672_500220.html
http://www.slate.fr/life/75854/garum-condiment-romains