Après un bon coup de soleil, j'ai besoin de repos. Vous aussi j'imagine.
La viande, c'est pareil ! Quand elle fait un tour dans une poêle bien chaude, dans laquelle on a bien pris soin de faire une coloration uniforme sur chacune de ses faces, la viande n'en peut plus.
Si vous la dégustez juste après la cuisson, vous ne la trouverez pas tendre. Vos mâchoires seront bien fatiguées.
En fait la viande au contact d'une forte chaleur se contracte. De bonne qualité ou non, une viande ne sera jamais parfaitement tendre à la sortie immédiate d'une poêle.
Alors comment on-fait ? Il faut tout simplement laisser la viande se reposer. Pour ce faire vous la placez de préférence sur une grille pour qu'elle respire, un papier d'aluminium au dessus pour qu'elle reste chaude.
Dans les restaurants, il y a souvent une grille au dessus du fourneau qui sert notamment à cela, après cuisson on laisse la viande se reposer tout en la maintenant au chaud grâce à la chaleur que dégage le fourneau.
La viande se décontracte petit à petit et la tendreté de la viande fait alors, de nouveau, son apparition.
Pour qu'une viande soit parfaitement reposée, il faut compter autant de temps que le temps de cuisson qui l'a mise dans cet état.
Petite astuce, pour vous qui n'avez probablement pas de grille au-dessus de votre fourneau, vous pouvez la laisser reposer dans votre four à très basse température.