Dans la recette de Haddock de vos Panier Recettes nous avons préparé une sauce pomme-coriandre maison à laquelle nous avons ajouté du xanthane. Mais que peut donc se cacher derrière ce mot peu courant, et surtout, à quoi ça sert ?
Il s'agit en fait d'une molécule naturelle qui permet d’obtenir un mélange onctueux et pratique à servir. Peu coûteux, il est considéré comme une alternative économique mais non moins efficace à la gélatine de porc ou de bœuf, à l'agar-agar ou encore à la pectine de fruits. Elle se présente sous la forme d'une poudre blanche très fine à base des bactéries Xanthomonas campestris. Pas de panique, il s'agit de bonnes bactéries bien sûr ! Peu sensible au pH et à la température, le xanthane est particulièrement apprécié des personnes ne mangeant pas de porc, des végétariens et végétaliens, mais également des apprentis cuistots qui pourraient avoir peur de de pas maîtriser la technique de l'agar-agar ou de la gélatine.
Si vous voulez vous y essayer chez vous, voici comment l'utiliser : ajoutez le xanthane à votre préparation à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur. Si vous utilisez un mixeur, procédez par pulsions et non en mixant en continu, car un mixage trop fort peut lui faire perdre ses propriétés. Laissez ensuite reposer le mélange afin que le xanthane "prenne".
L'anecdote : le xanthane à très faible dose peut remplacer l'œuf dans les préparations. C'est donc l'allié des végans !