Pavé de Veau à l'Estragon, Ecrasé de Pomme de Terre à l'Huile d'Olive

Préparation de la recette

• 1.

  Mise en place

  Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Éplucher les échalotes.
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• 2.

  Déroulé

  1. Assaisonner le veau avec 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Faire chauffer une poêle avec 15 g d'huile d'olive, puis y faire dorer le pavé 1 minute chaque côté. Poser le pavé sur une feuille de film alimentaire résistant à la chaleur, poser 1 brin d'estragon dessus puis envelopper le tout. Mettre le pavé de veau dans le Varoma et réserver. 2. Mettre l'eau dans le bol. Insérer le panier cuisson, y mettre les pommes de terre. Mettre le Varoma en place et cuire à la vapeur 30 min/Varoma/vitesse mijotage. Retirer le Varoma et réserver. Retirer le panier cuisson et vider le bol. 3. Transvaser les pommes de terre cuites dans le bol. Ajouter 50 g d'huile d'olive, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre, puis mélanger 20 sec/vitesse 2. Transvaser la purée dans un récipient et réserver au chaud. Nettoyer le bol. 4. Mettre les échalotes dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. 5. Ajouter les 15 g d'huile d'olive restants et faire revenir 5 min/120°C/vitesse mijotage, sans le gobelet doseur. 6. Déballer le veau en veillant à garder le jus de cuisson. Le mettre dans le bol, ajouter la crème liquide, puis cuire 5 min/100°C/vitesse mijotage. 7. Ajouter le brin d'estragon restant et mixer 5 sec/vitesse 5. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir le pavé de veau accompagné de la purée et de la sauce à l'estragon.