Recettes
Publié le 5 juin 2018
La croustade
Cousine éloignée de la Bouchée à la Reine et du pâté en croûte, la croustade trouve ses origines dans le sud-ouest de la France. Elle est généralement préparée à partir de pâte feuilletée garnie d’une farce. Pour cette version, le chef Owen a pris des libertés et vous propose de la rouler après l’avoir farcie de poulet aux pruneaux fondants. Vous allez vous régaler !
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
- Pâte feuilletée, 1 pièce
- Pruneaux, 160g
- Roquette, 125 g
- Echalotes, 2pièces
- Poireaux, 800g
- Crème fraîche, 20 cl
- Fond de veau, 10g
- Vinaigre au choix
- Lait
- Huile d'olive
- Sel & poivre
À table dans : 45 min
Aux fourneaux : 20 min
MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
- Four & 1 plaque
- 1 poêle avec couvercle
- 1 bol
- 1 pinceau
- 1 couteau à pain
PRÉPARATION :
Mise en place
- Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique*
- Laissez la pâte feuilletée au frais jusqu’à la 3ème étape
- Coupez les filets de poulet en gros dés de 2 cm. Coupez les pruneaux en 2
- Coupez le poireau en 2 dans la longueur, rincez-le bien puis taillez en fines lamelles (émincez-le*).
- Épluchez l’échalote, coupez-la en 2 puis émincez-la* aussi
Première cuisson
- Chauffez une poêle sur feu vif avec un trait* d’huile d’olive. Faites-y dorer le poulet 2 à 3 min
- Ajoutez l’échalote et le poireau, couvrez et laissez cuire 3 à 4 min à feu moyen
- Remuez régulièrement puis salez et poivrez
- Ajoutez les pruneaux, le fond de veau et les 20 cl de crème. Faites mijoter* 5 min en remuant
- Débarrassez le mélange dans un bol et laissez tiédir 10 min avant de poursuivre
Roule Croustade
- Regardez notre super tuto pour rouler votre croustade comme un pro !
- Étalez la pâte feuilletée sur une plaque en laissant le papier cuisson
- Mettez le mélange de poulet au centre. Avec un pinceau ou les doigts, badigeonnez le tour de la pâte de lait
- Repliez la pâte sur la garniture et roulez en boudin. Repliez les extrémités de la pâte dessous
- Dorez la croustade avec un peu de lait et quadrillez-la en diagonale avec la pointe d’un couteau,
sans la percer
Hop au four !
- Enfournez la croustade 25 à 30 min dans le bas de votre four
- La pâte doit être dorée dessus et cuite en dessous
- Pendant que ça cuit, lavez la roquette, égouttez-la et disposez-la dans un saladier avec 2 càc* d’huile d’olive et 1 càc de vinaigre de votre choix
- Au sortir du four, taillez la croustade avec un couteau à pain et dégustez bien chaud !
Quelques termes pour progresser :
- Chaleur statique : c’est le contraire de la chaleur tournante. Selon les modèles de fours, on l’appelle aussi « convection naturelle » ou « four traditionnel ». Ce mode de cuisson est parfait pour les quiches et les tartes car il permet de bien cuire le fond de la pâte
- Émincer : couper en tranches très fines, au couteau ou à la mandoline
• Mijoter : cuire lentement à tout petit feu
- Filet ou trait d’huile : environ une cuillère à soupe
- Càc : cuillère à café rase
- Càs : cuillère à soupe rase