En coulisses
Publié le 3 juin 2021
Aujourd'hui, nous vous emmenons avec nous à Lacaune dans le Tarn. Nous allons y rencontrer Adrien, qui nous en apprend plus sur la Maison Montalet. C'est parti !
Pouvez-vous nous présenter la Maison Montalet ? Son histoire, son corps de métier
La marque Maison Montalet est née il y a 6 ans, quand avec Louis nous nous sommes reconvertis professionnellement à l’issue d’une rencontre avec Jean-Jacques et Mary-Mary. Ensemble avec Louis nous avons décidé de les accompagner dans la reprise d’une charcuterie à Lacaune dans le Tarn, avec la volonté de redorer l’image du cochon et l’envie de le travailler à des chefs et restaurateurs.
Nous sommes donc aujourd’hui 4 associés et nous travaillons avec des éleveurs du Tarn et de l’Aveyron. Notre atelier n’utilise pas d’étuve mais un séchoir naturel, à l’air libre : mère nature nous aide beaucoup ! Et nous prenons soin d’orchestrer les étapes pour une qualité parfaite (temps de séchage, salaison).
Avez-vous une spécialité ou un produit phare ?
Notre spécialité est le métier de salaisonnier. Cela consiste à bien choisir la viande, la découper, l’assaisonner, bien la faire sécher, un métier exigeant dans la durée mais il nous le rend ! Nous faisons les produits classiques de charcuterie mais également d’autres plus singuliers comme la saucisse sèche de foie avec un peu moins d’abats que le figatelli en Corse par exemple. Cela permet d’avoir un goût moins prononcé, plus doux... La nuance est dans la maîtrise du dosage.
Nous sommes également fiers de la joue séchée de porc pour les restaurateurs qui l'utilisent dans des plats de pâtes, des veloutés ou des soupes. La joue séchée détient un gras puissant et sucré, long à faire sécher mais tellement délicieux en bouche !
Quel est votre métier ? Qu’est-ce que vous aimez dans le fait de travailler à la Maison Montalet ?
J’ai co-créé Maison Montalet donc ça me tient particulièrement à cœur. J’aime l’univers dans lequel on travaille, avec un super produit, on fait travailler plein de personnes. J’aime aussi le contact avec les chefs et les restaurateurs qui sont des personnes franches qui pensent d’abord au produit et après au prix. En gérant la partie commerciale j’ai vraiment le plaisir de nouer de belles relations amicales avec mes clients.
Est-ce que vous auriez une anecdote à nous raconter ?
On nous avait demandé une recette de saucisson à la truffe qui ne nous enthousiasmait pas spécialement. Un jour on s’y est mis, on a fait les dosages sans trop réfléchir, rapidement et finalement, ça a été un sans faute par surprise, c’était assez dingue pour nous, un peu par hasard on a créé un super produit. C’est un peu notre tarte tatin à nous.
Depuis quand travaillez-vous avec Les Commis et quels produits leur vendez-vous ?
La première livraison date du 23 avril 2019 précisément ! Nous les avons connus grâce à Kalios, qui travaillait déjà avec Les Commis, avec qui nous partagions notre entrepôt tampon à Paris. Auparavant nous leur livrions du saucisson, de la saucisse sèche, du pâté pour leur épicerie et aujourd’hui nous nous aventurons dans les recettes avec le bacon par exemple.
Qu’est-ce que vous préférez chez les Commis ?
J’ai bien aimé le concept de simplicité, le bon sourcing des producteurs c’est pourquoi on s’est dit qu’on avait notre place.
Quels sont les engagements dont vous aimeriez nous parler ? Qu’est ce que le label rouge de vos viandes garantit pour le consommateur ?
Pour 2022, on voudrait retirer tous les nitrites de nos produits charcuterie. Une partie n’en contient déjà plus mais on modifie petit à petit les recettes pour les retirer totalement.
Nous avons également le Label Rouge sur toutes nos viandes, sans OGM, sans antibiotiques pour veiller au bien-être animal mais avant tout, nous travaillons un produit né, élevé et abattu dans la région, dans un rayon de 30-40km. Nous avons donc un impact carbone limité. Notre travail est artisanal et nous utilisons des boyaux naturels, surtout pas de plastique !
Le mot de la fin ?
“Tout est bon dans le cochon, surtout chez Maison Montalet.”
Les bons produits de la Maison Montalet vous donnent l'eau à la bouche ? Découvrez tous les plats qu'Audrey a imaginés pour les sublimer, vous pouvez les retrouver au menu de la semaine prochaine !