Interview de Muriel, notre nouvelle chef pâtissière

Interview de Muriel, notre nouvelle chef pâtissière

En coulisses
Publié le 4 mai 2016


Emerveillée par le métier dès son stage de 3e chez un traiteur, Muriel a fait du chemin, puisqu’après une formation très complète et un voyage au Canada, elle est maintenant pâtissière depuis un an dans un palace parisien. 

En parallèle, elle crée deux desserts originaux pour Les Commis.

LES COMMIS : Qu’est-ce qui t’a séduit chez Les Commis ?

MURIEL AUBLET-CUVELIER : J’adore le concept, je trouve ça génial ! Quand on fait à manger chez soi, on n’a pas forcément l’imagination pour penser à des recettes originales et le temps d’aller acheter tous les produits et de les cuisiner. Les Commis proposent justement de s’occuper de ces deux étapes tout en laissant au client le plaisir de la cuisine. En plus, tout est proportionné. Par exemple, on n’a pas besoin d’acheter une énorme bouteille d’huile d’olive pour n’en utiliser que 10 grammes et la voir trainer pendant des mois dans ses placards. Ca évite également d’acheter des plats tout prêts.

En tant que professionnelle, c’était pour moi un challenge d’adapter mes desserts pour Les Commis : il faut faire quelques compromis pour coller au format du kit gastronomique, comme celui de se focaliser sur un ou deux produits pour les mettre en valeur, et ainsi permettre au client de cuisiner rapidement tout en retrouvant des goûts francs dans son assiette.

Enfin, l’équipe des Commis est jeune, dynamique et pleine d’idées, et il n’a pas fallu grand chose pour me convaincre de sauter le pas !

LES COMMIS : Parle-nous des desserts que tu as créés pour Les Commis, le Baba au Citron Vert, Ananas, Chantilly Poivrée, et la Banane Rôtie au Caramel Passion, Chantilly au Chocolat, Noix de Pécan.

MURIEL AUBLET-CUVELIER : Pour le Baba, toute l’originalité se trouve dans le poivre. C’est chez Christian Camprini  que j’ai découvert le poivre noir de Madagascar. J’ai eu une révélation en faisant du chocolat avec : son odeur transporte dans le voyage. C’est pour moi une addiction, une drogue, et j’ai retrouvé ce poivre là par hasard en me baladant rue Mouffetard à Paris, et bien sûr je l’ai acheté sur le champ. Il fallait absolument que je fasse un dessert avec. En pensant à ce que j’ai ressenti et à ce que j’ai pu goûter auparavant, je me suis dit que ça irait très bien avec l’ananas, et j’ai voulu l’adapter sur un baba. La recette est finalement simple à élaborer tout en étant riche en goût. Elle est parfaite pour la carte des Commis !

Quant à la Banane Rôtie, je parlais avec Cécile (élément indispensable de l’équipe des Commis !, ndlr) qui voulait quelque chose de gourmand. Quand j’étais gamine, je fouillais les placards pour trouver quelque chose à manger, et je finissais toujours avec une banane et un pot de Nutella que j’associais. Je n’arrivais pas à m’arrêter ! Avec mon expérience professionnelle, je n’allais bien sûr pas proposer quelque chose d’aussi simple. J’ai alors remasterisé ce souvenir en plat gastronomique tout en gardant ce côté régressif de la banane et du chocolat qu’on aime tous.

LES COMMIS : Pour les novices en cuisine, faire un dessert, et qui plus est un dessert de chef, paraît toujours plus compliqué. Aurais-tu des conseils pour les rassurer ?

MURIEL AUBLET-CUVELIER : Je pense qu’il faut avant tout se faire confiance. Faire un dessert, c’est presque intuitif. Il faut se fier à son nez ! En effet, grâce aux odeurs, on arrive à sentir s’il y a un problème. Même si chaque ligne de la recette est importante, allez-y à l’intuition ! Il faut mettre toute sa sensibilité au service de la pâtisserie.

LES COMMIS : Quelles sont les figures de la pâtisserie qui t’inspirent ?

MURIEL AUBLET-CUVELIER : Je n’ai pas réellement de vedettes dans la tête. Ce sont plutôt les chefs que j’ai côtoyés dans mon parcours qui sont pour moi des mentors. Il y a d’abord le traiteur chez qui j’ai découvert le métier lors de mon stage de 3e. Il faisait de la pâtisserie à l’ancienne mais il était très technique. Je pense ensuite à Emmanuel Lyoen. C’est lui qui m’a donné la chance de retourner à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie après avoir y avoir passé mon CAP Pâtisserie pour y être assistante des professionnels, et ainsi avoir l’occasion de rencontrer des champions du monde et des meilleurs ouvriers de France. Bien sûr, comment ne pas citer Christian Camprini chez qui j’ai fait mon CAP Chocolaterie et qui m’a transmis l’amour du produit et l’importance de la sensation, de l’odeur et du toucher. Je me souviens encore du jour où, après un arrivage de citrons de Menton, Christian m’a regardée et m’a dit « Croque dans le citron, tu vas voir, c’est merveilleux ! ». J’étais plus que sceptique face à son enthousiasme, mais, finalement, il avait évidemment raison, et ça se mange comme une pomme ! Je me souviens aussi du thym et de la verveine toute fraîche qu’on allait chercher dans son jardin, c’était assez exceptionnel. Claire Damon, quant à elle, m’a appris la rigueur quand j’ai travaillé pour elle dans les ateliers de sa boutique Des Gâteaux et Du Pain. Enfin, je ne saurais assez remercier Julien Alvarez, mon chef actuel et champion du monde, pour m’avoir appris l’humanité et le respect de son personnel, ce qui n’est pas toujours courant dans le métier. Il m’a effectivement prouvé qu’on pouvait être humainement bon et professionnellement intéressant, dans le partage et la bonne humeur tout en instaurant de la rigueur. 

Enfin, je n'aurais pas eu la chance de rencontrer toutes ces personnes qui m'ont forgée professionnellement et d'évoluer dans le métier sans l'aide de mes grands parents et de mes parents qui ont tout fait pour que je réalise mon rêve de devenir pâtissière, et sans Jean, mon compagnon, excellent pâtissier avec qui j'échange beaucoup pour que l'on évolue l'un l'autre.

LES COMMIS : Avec toutes ces inspirations, qu’est-ce qui finalement caractérise ton style de pâtisserie ?

MURIEL AUBLET-CUVELIER : Je ne pense pas avoir de style particulier. Par contre, j’aime aller dénicher des produits, j’aime créer une sensation et susciter la gourmandise. Ce que j’essaie de transmettre à travers ma pâtisserie, c’est un retour en enfance, une fraicheur, un voyage…

LES COMMIS : Quel est votre dessert préféré ?

MURIEL AUBLET-CUVELIER : Il serait trop difficile de n’en choisir qu’un ! Mais je peux vous donner mon top 3 : la Tarte au Citron – en particulier celle de chez Claire Damon qui est vraiment extraordinaire ! – l’Eclair au Café, et le Mont Blanc. Mais je ne peux pas ne pas parler de ce que l’on réalise dans le palace où je travaille, comme par exemple le Chou Praliné Pécan qui est à tomber. Je me rends compte que tous ces desserts sont finalement de grands classiques !

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