Votre inscription a été prise en compte

Interview : Quentin Domange nous parle de ses recettes végétariennes

UN NOUVEAU CHEF À LA CARTE


Formé par les plus grands et par ses nombreux voyages, Quentin Domange a déjà collaboré à plusieurs reprises avec Les Commis. Cette fois-ci, nous lui avons demandé de créer des recettes végétariennes, très demandées par nos clients.  

Les Commis : Qu’est-ce qui t'a poussé à créer des recettes pour Les Commis ?

Quentin Domange : Alors que je rentrais chez moi après un service du soir, j'ai trouvé ma compagne et une de ses amies sur le point de finir un appétissant dessert. Après explication, il s’avérait qu'elles dégustaient un repas issu d'un « kit à cuisiner » provenant des Commis. Le concept m'a immédiatement séduit :  une manière simple de donner à qui veut la possibilité de manger des plats  gourmands et originaux en un minimum de temps et en évitant la mise en place souvent fastidieuse et chronophage.

Mon travail avec Les Commis est dans le même esprit que  mon  travail en restaurant : préparer des plats, servir les clients et leur donner ainsi du plaisir.

Grâce à des relations communes, je suis rentré en contact avec Les Commis. La suite est un enchaînement de rencontres, d'échanges et d'essais pour aboutir aux recettes proposées sur le site.

Les Commis : La cuisine végétarienne n’est pas ta cuisine de prédilection. Quand Les Commis t'ont proposé de créer des recettes végétariennes, l’as-tu pris comme un défi ?

Quentin Domange : Exactement ! Un défi passionnant, une motivation pour développer mes connaissances sur ce mode d'alimentation sain et qui impacte sur nos chaînes d'alimentation et donc sur notre environnement. Sans être végétarien, j'ai depuis quelques années déjà naturellement réduit ma consommation de viande et de poisson.

Les Commis : Où es-tu allé chercher l’inspiration pour créer ces recettes végétariennes ?

Quentin Domange : Ces recettes sont tout d'abord inspirées par les produits de saison. Il est essentiel selon moi de travailler en  accord  avec la nature. L'inspiration des ravioles de chèvre et crème de petits pois provient d'une entrée que je réalisais dans un restaurant gastronomique à Sydney. Le risotto est une recette que j'ai récemment expérimentée lors d'un repas entre amis à la maison, dont quelques-uns étaient végétariens.

Les Commis : Tu as fait un tour du monde gastronomique et ta cuisine s’en inspire. Lors de ce grand voyage, as-tu été sensibilisé à la cuisine végétarienne ?

Quentin Domange : Tout au long de mon parcours, j'ai composé de nombreuses recettes à base d’éléments végétaux, que ce soit en garniture de plat ou en entrée. L’élément non végétarien (charcuterie, poisson, viande, ou tout autre protéine animale), peut être aisément remplacé par une protéine végétale permettant alors d'obtenir une recette totalement végétarienne. Ce que j'ai en revanche été chercher dans quelques livres, c'est comment rendre ces plats équilibrés pour ne pas créer de carence.

Le  risotto aux asperges et le jambon Ibérico est un mariage que j'affectionne particulièrement. Mais pour obtenir une recette végétarienne, j'ai opté pour du tofu fumé qui me semblait convenir également à merveille.

Les Commis : Tu as travaillé aux côtés du chef Joël Robuchon et tu qualifies toi-même ta cuisine de « robuchonesque ». Celui-ci a affirmé que la cuisine végétarienne serait celle des 10 prochaines années. Qu’en penses-tu ?

Quentin Domange : Je rejoins ce point de vue. Comme indiqué précédemment, la cuisine végétarienne est une manière de sauvegarder notre monde en limitant les excès de nos chaînes alimentaires actuellement cause de nombreux problèmes environnementaux.

Les Commis : Il paraît que ta recette fétiche, c’est la ratatouille. Voilà un repas végétarien très populaire. Quels seraient tes conseils pour en faire un plat de chef ?

Quentin Domange : Il est vrai que j'apprécie beaucoup ce plat, à confectionner comme à déguster. Il est plein de couleurs, de soleil, de saveurs du Sud, d'odeurs agréables et de bons souvenirs de la cuisine maternelle.  

Les différents légumes doivent être poêlés séparément pour obtenir un appoint de cuisson optimale pour chaque variété. En parallèle, une sauce tomate est préparée avec des tomates fraîches, de l'huile d'olive, de l'ail et une touche de sucre. Je conseille ensuite de rajouter des olives de Nions concassées à la fin, une idée transmise par Denis Fétisson, aujourd'hui chef propriétaire à Mougins. Je termine en l'agrémentant de basilic. 

Les Commis : Dans tes recettes végétariennes à la carte des Commis, tu as choisi des légumes printaniers. On imagine qu’il est important pour toi de choisir des légumes frais, de qualité et de saison.

Quentin Domange : C'est effectivement selon moi impératif. Les fruits et légumes frais sont bien plus savoureux et ne sont pas plus chers que les autres. Il me semble également important de respecter et suivre la nature : j'aime à penser qu'elle nous offre les fruits et les légumes au fur et à mesure des saisons pour nous donner ce dont nous avons besoin au bon moment.

Aujourd'hui, sur tout le territoire, des producteurs se donnent du mal tous les jours pour nous proposer des produits de qualité. A Paris par exemple, Terroirs d'Avenir, qui se fournit chez différents bons producteurs ou pêcheurs français, nous permet de servir à nos clients le meilleur de la saison et de nos belles provinces, et ainsi promouvoir le terroir français.

Les Commis : Pour finir, quelles sont tes bonnes adresses où déguster des plats végétariens ?

Quentin Domange : J'aime bien le Café Pinson, qui propose un brunch végétarien, Nanashi, qui chaque jour met à la carte une bento végétarienne ou le Blackburn qui sert des tartines végétariennes gourmandes notamment.

Cliquez ici pour découvrir et commander les recettes végétariennes de Quentin Domange.