Les 7 familles de fromage

C’est le fromage dans son plus simple appareil. Sitôt égoutté, le fromage est emballé. C’est celui que vous allez consommer salé, ou sucré, à la cuillère. Il est sans croûte, car il n’a pas été affiné.

Durant l’affinage, se développe sur le fromage un duvet de moisissure qu’on appelle « la fleur ». La croûte est blanche et feutrée, la pâte est souple et onctueuse.

Pendant l’affinage, elles sont lavées à l’eau salée, puis brossées pour activer la fermentation. Cela donne une couleur rouge orangé à la croûte et favorise le développement de leur goût . Leur parfum est souvent puissant !

Pendant l’affinage, elles sont percées de trous avec des aiguilles pour permettre le développement de moisissures bleues qui persillent leur pâte.

Fabriquées à partir de lait de vache ou de brebis, leur pâte est pressée mécaniquement. L’affinage dure très longtemps (2 mois à plus d’un an). C’est cette lente maturation qui leur donne une saveur subtile.

Le caillé est chauffé puis pressé longuement afin d’accroître l’égouttage, si bien qu’on leur donne aussi le nom de pâte dure. Ils sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver.

Ils sont faits à partir de 50 % minimum de lait de chèvre, cru ou pasteurisé. La pâte est blanche, fine, la texture est dense et onctueuse, légèrement collante et parfois sèche. Leur croûte peut être cendrée, fleurie, épicée et leurs formes sont variées : bûche, 

pyramide, couronne…