Les 7 familles de fromage

Les 7 familles de fromage

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Publié le 8 nov. 2022

En novembre, Les Commis passent à l’heure Cheesy et ça vaut bien le coup d’en faire tout un fromage. Aujourd’hui, on révise les basiques : présentation des 7 familles de fromages !


Les fromages frais
C’est le fromage dans son plus simple appareil. Sitôt égoutté, le fromage est emballé. C’est celui que vous allez consommer salé, ou sucré, à la cuillère. Il est sans croûte, car il n’a pas été affiné.
Dans la famille : la cervelle de canut, le fromage blanc, le mascarpone, la ricotta…

Les pâtes molles à croûte fleurie
Durant l’affinage, se développe sur le fromage un duvet de moisissure qu’on appelle « la fleur ». La croûte est blanche et feutrée, la pâte est souple et onctueuse.
Dans la famille : Camembert, Brie de Meaux, Brie de Melun…

Les pâtes molles à croûte lavée
Pendant l’affinage, elles sont lavées à l’eau salée, puis brossées pour activer la fermentation. Cela donne une couleur rouge orangé à la croûte et favorise le développement de leur goût . Leur parfum est souvent puissant !
Dans la famille : Munster, Maroilles, Pont-l’Évêque, Vacherin Mont d’Or…

Les pâtes persillées
Pendant l’affinage, elles sont percées de trous avec des aiguilles pour permettre le développement de moisissures bleues qui persillent leur pâte.
Dans la famille : Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne…

Les pâtes pressées non cuites
Fabriquées à partir de lait de vache ou de brebis, leur pâte est pressée mécaniquement. L’affinage dure très longtemps (2 mois à plus d’un an). C’est cette lente maturation qui leur donne une saveur subtile.
Dans la famille : Saint-Nectaire, Reblochon, Tomme, Morbier, Cantal…

Les pâtes pressées cuites
Le caillé est chauffé puis pressé longuement afin d’accroître l’égouttage, si bien qu’on leur donne aussi le nom de pâte dure. Ils sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver.
Dans la famille : Comté, Gruyère, Abondance, Parmesan, Appenzeller...

Les chèvres
Ils sont faits à partir de 50 % minimum de lait de chèvre, cru ou pasteurisé. La pâte est blanche, fine, la texture est dense et onctueuse, légèrement collante et parfois sèche. Leur croûte peut être cendrée, fleurie, épicée et leurs formes sont variées : bûche, 
pyramide, couronne…
Dans la famille : Selles-sur-Cher, Valençay, Chabichou du Poitou, Crottin, Pélardon…

Vous avez bien révisé ? 
Vous pouvez frimer chez le fromager ou bien choisir la recette cheesy au menu en ce moment.

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