Plongée dans l'univers d'Adriano chez Pane Vivo

Plongée dans l'univers d'Adriano chez Pane Vivo

En coulisses
Publié le 3 juin 2021
Aujourd'hui, partez avec nous à la rencontre de notre boulanger préféré : Adriano, de la boulangerie parisienne Pane Vivo. Il nous en dit plus sur sa vision du pain qui passe avant tout par le plaisir des papilles et le respect du corps et de la planète.

Pouvez-vous nous présenter Pane Vivo ?

Je suis journaliste de formation et j’ai commencé à faire du pain à la maison en Californie après une année de recherche à l’université de Stanford. Malheureusement mes amis ne pouvaient pas le manger à cause de sa teneur en gluten.

Je me suis alors demandé : Comment le pain, le centre de notre alimentation depuis longtemps est devenu de la malbouffe ? 

J’ai alors découvert qu’au cours du siècle dernier, l’Homme avait opéré un bouleversement de taille qui a intéressé l’ensemble de la filière blé-farine-pain. On est passé des blés anciens aux blés modernes, de la mouture à la meule de pierre aux cylindre métalliques et du levain à la levure. Le pain est alors devenu plus rentable, certes, mais au prix de devenir un aliment doté de calories vides, au gluten indigeste, et on a couronné le tout en polluant la planète car les variétés modernes de blé sont extrêmement gourmandes en engrais azotés. 

J’ai alors testé 35 variétés de blé, avant de trouver la nôtre, originaire de Sicile, elle permet d’obtenir un gluten digeste qui se dégrade à 100% après digestion. Qui plus est, ce blé a besoin de nettement moins d’eau pour pousser et pas d’engrais grâce notamment à sa tige très haute.

Au bout de 3 ans et demi j’ai alors accouché de 2 choses : 
  • Un livre Je ne mangerai pas de ce pain là
  • Pane vivo : ma boulangerie dans le 20ème à Paris où je fais du pain qui fait du bien à la santé humaine, au palais et à la planète

Avez-vous une spécialité ? 

Tous nos pains sont faits avec la même variété de blé : de la farine de blé dur ancien de Sicile “Russello” avec une technique de mouture qui préserve le germe et ses nutriments. Nous mettons également du levain naturel ultra centenaire et du sel BIO de l’île de Ré, tout pour un pain qui fait du bien !

Une chouette recette avec vos produits ?

Nous avons ouvert dans le 7ème un bar à Bruschetta et nous avons quelques recettes comme la bruschetta Caprese. Traditionnellement composée de mozzarella et de tomates, nous l’avons ré-interprété avec de la tomme de brebis jeune (pecorino jeune) que l’on fait fondre. On ajoute des tomates rouges et jaunes et on finit en soupoudrant d’origan. On peut aussi frotter le pain à l’ail. C’est tout un voyage.

Qu’est-ce que vous aimez dans votre métier ? 

J’aime éclairer nos clients, leur faire ouvrir les yeux sur une autre façon d’aborder le pain. J’essaye de provoquer chez les gens une véritable conversion : c'est-à-dire une rencontre qui amène à prendre une nouvelle direction, ici dans notre consommation de pain. J’aime bien dire que “j’enfourne et j’informe” car cumuler journalisme et boulangerie m’aide à faire comprendre les problèmes du pain d’aujourd’hui pour que chacun prenne conscience.

Est-ce que vous auriez une anecdote à nous raconter ? 

Je me souviendrai toujours de cette dame : elle vient tous les week-ends de Normandie récupérer son pain. Un jour elle est venue avec les larmes aux yeux et m’a dit que depuis 15 ans, elle ne pouvait pas manger du pain à cause de son diabète et il se trouve que le pain de Pane Vivo lui permet d’en remanger grâce à son indice glycémique très élevé.

Comment avez-vous connu Les Commis et que vous préférez chez eux ?

J’ai une amie qui connait Cyril Francin un fondateur des Commis et elle m’en a parlé. Ca s’est fait naturellement car ce que j’aime bien chez eux, c’est qu’ils permettent à des gens de vivre une expérience alimentaire facile à reproduire chez eux, en plus d’être intéressante d’un point de vue gustatif et nutritionnel.

Quels sont les engagements dont vous aimeriez nous parler ? 

Nous sommes engagés pour le BIO ! Nous sommes contre les pesticides, et nous utilisons des blés qui n’en ont pas besoin. Nous essayons de célébrer l’Humain dans son sens profond : venant de “humus” qui signifie “la terre”, nous cherchons à recréer ce lien entre la Terre et l’Homme. 

Faut-il pour vous aussi changer les farines qui composent les gâteaux et recettes salées ?

Il faut en effet être prêt à accueillir cette vague de personnalité du blé et qu’il redevienne un ingrédient à part entière ! Avec un goût particulier, une vraie texture.

Le mot de la fin ? 

Pane Vivo c’est “Le pain qui fait du bien” et en parallèle, le 19 mars nous sortons un nouveau livre de recettes : Le pain rassis, 10 façons de le préparer. Ce livre est un moyen pour redonner au pain rassis toutes ses lettres de noblesse. Mais attention, pas n’importe lequel : un pain qui vieillit bien est un pain qui regorge de vie… un pain vivant !

Le pain d'Adriano vous fait envie ? Ajoutez-le à votre panier de la semaine, vous pouvez le retrouver dans notre corner les Produits du marché.

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