SCAMORZA, LA DÉLICIEUSE

SCAMORZA, LA DÉLICIEUSE

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Publié le 18 janv. 2018

Pour apprêter nos plats, on se tourne volontiers vers la classique Lady Mozzarella. Pour les rendre gourmands et fondants. Mais la mozzarella a une ravissante cousine qui ne demande qu'à être courtisée.

Le chef Owen n'a pas pu résister à ses charmes et l'a mis à l'honneur dans le Menu de la semaine prochaine pour la salade de pommes de terre au pesto de noix et tomates séchées.

 Les Commis vous présentent Miss Scarmoza ! Non ! Attention, elle insiste... Miss Scamorza. Avec le "r" » avant le "z".


LA SCAMORZA, LA BELLE COUSINE


C'est maintenant qu'entre en scène - c'est à dire dans vos assiettes - la scamorza !

La scamorza est un type de mozzarella et répond à la même appellation STG (Spécialité Traditionnelle Garantie).  Elle est produite selon certaines méthodes, compositions et critères stricts, toujours identiques... mais pas forcément fabriquée en Italie ! Ainsi, la scamorza (comme la mozzarella) peut être produite en France et sera tout autant délicieuse ! Et surtout de très bonne qualité.

C'est un fromage à pâte filée originaire d’Italie du sud, plus précisément de la région des Abruzzes, des Pouilles ou de Campanie.

Comme sa cousine, elle est toujours fabriquée à base de lait de bufflonne ou de lait de vache. Elle se distingue par sa méthode de fabrication : tandis que la mozzarella est un fromage frais et non affiné, enveloppé de son petit lait, Madame Scamorza est affinée, elle ! 

Lors de son affinage, entre une semaine et un mois, les maîtres fromagers vont la suspendre à l'aide d'un cordon qui lui enserre le « cou ».


C'est ce ruban qui va lui donner ses rondeurs et sa forme si caractéristique ! En forme de poire. Ou un mini bonhomme de neige bizarroïde qu'on a pas encore décoré !

Suspendue de la sorte, elle va éliminer son « lait », s'assécher légèrement, lui assurer une bonne conservation et surtout, concentrer tout son goût.

Contrairement à la mozzarella qui a un aspect plus crémeux, la scamorza aura une consistance plus lisse, plus dense. Sa texture est plus ferme, un peu comme une pâte mi-cuite.


Elle n'en sera pas moins fondante lors de sa cuisson. Et surtout pas moins délicieuse !


LES GOÛTS ET LES COULEURS


La gourmandise appelle la gourmandise ! Miss Scamorza se dédouble !

Il existe deux variétés de scamorza


La scamorza Nature (tentez la prononciation à l'italienne : natouuuré !)

À la peau fine et à la couleur blanche ou crème. Elle est fraîche, délicate et douce en goût.



La scamorza Affumicata

La scamorza fumée ! Fumée au bois ou à la paille, c'est cela qui lui donne sa peau bronzée, à la couleur brune-dorée et son cœur crème. Et surtout son goût aux notes aromatiques délicates, subtiles et si caractéristiques !

Y-en a qui disent qu'elle peut vous rendre addict !

Ça tombe bien, c'est la scamorza fumée d'Ottanta, notre expert ès Fromages italiens (fournisseurs du Meurice et du Georges V) que le chef Owen vous a sélectionné pour le Menu de la semaine prochaine...

N'hésitez pas à y jeter un coup d 'œil !


Dans tous les cas, la scamorza aura un goût plus marqué et plus salé que la mozzarella.


ON LA DÉGUSTE COMMENT ET AVEC QUOI ?


Crue ! Découpée en tranches ou en cubes, elle relèvera parfaitement vos salades fraîches. Grâce à sa consistance ferme, vous pourrez facilement la rapper sur vos préparations.

Fondue ! Mélangez-la à vos pâtes. Disposez des belles tranches ou des copeaux sur vos pizzas,  tartes ou vos bruschettas. 

Ou encore -et c'est sans doute comme ça qu'elle est la meilleure- comme la semaine prochaine, cuisinée dans son plus simple appareil : grillée à la poêle. Juste quelques minutes, de 2 à 4, pour qu'elle soit fondante et bien dorée. 

La délicieuse Scamorza s'accordera à la plupart de vos plats et leur donneront un relief irrésistible !

Pour voir tous nos plats et nos Menus, RDV sur notre site Les Commis.

A très bientôt !

L'équipe des Commis


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