SCAMORZA, LA DÉLICIEUSE
Matthieu
le 17 Jan. 2018
Pour apprêter nos plats, on se tourne volontiers vers la classique Lady Mozzarella. Pour les rendre gourmands et fondants. Mais la mozzarella a une ravissante cousine qui ne demande qu'à être courtisée.
Le chef Owen n'a pas pu résister à ses charmes et l'a mis à l'honneur dans le Menu de la semaine prochaine pour la salade de pommes de terre au pesto de noix et tomates séchées.
Les Commis vous présentent Miss
Scarmoza ! Non ! Attention, elle insiste... Miss
Scamorza. Avec le "r" » avant le "z".
LA SCAMORZA, LA BELLE COUSINE
C'est maintenant qu'entre
en scène - c'est à dire dans vos assiettes - la scamorza !
La scamorza est un type de mozzarella et répond à la même appellation STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). Elle est produite selon certaines méthodes, compositions et critères stricts, toujours identiques... mais pas forcément fabriquée en Italie ! Ainsi, la scamorza (comme la mozzarella) peut être produite en France et sera tout autant délicieuse ! Et surtout de très bonne qualité.
C'est un fromage à pâte filée originaire d’Italie du sud, plus précisément de la région des Abruzzes, des Pouilles ou de Campanie.
Comme sa cousine, elle est toujours fabriquée à base de lait de bufflonne ou de lait de vache. Elle se distingue par sa méthode de fabrication : tandis que la mozzarella est un fromage frais et non affiné, enveloppé de son petit lait, Madame Scamorza est affinée, elle !
Lors de son affinage,
entre une semaine et un mois, les maîtres fromagers vont la
suspendre à l'aide d'un cordon qui lui enserre le « cou ».
C'est ce ruban qui va lui donner ses rondeurs et sa forme si caractéristique ! En forme de poire. Ou un mini bonhomme de neige bizarroïde qu'on a pas encore décoré !
Suspendue de la sorte, elle va éliminer son « lait », s'assécher légèrement, lui assurer une bonne conservation et surtout, concentrer tout son goût.
Contrairement à la
mozzarella qui a un aspect plus crémeux, la scamorza
aura une consistance plus lisse, plus dense. Sa texture est
plus ferme, un peu comme une pâte mi-cuite.
Elle n'en sera pas moins fondante lors de
sa cuisson. Et surtout pas moins délicieuse !
LES GOÛTS ET LES COULEURS
La gourmandise appelle la
gourmandise ! Miss Scamorza se dédouble !
Il existe deux variétés de scamorza.
La scamorza Nature (tentez la prononciation à l'italienne : natouuuré !)
À la peau fine et à la couleur blanche ou crème. Elle est fraîche, délicate et douce en goût.
La scamorza Affumicata
La scamorza fumée !
Fumée au bois ou à la paille, c'est cela qui lui donne sa peau
bronzée, à la couleur brune-dorée et son cœur crème. Et
surtout son goût aux notes aromatiques délicates, subtiles et si
caractéristiques !
Y-en a qui disent qu'elle peut vous rendre addict !
Ça tombe bien, c'est la
scamorza fumée d'Ottanta, notre expert ès Fromages italiens (fournisseurs du Meurice et du Georges V) que le
chef Owen vous a sélectionné pour le Menu de la semaine
prochaine...
N'hésitez pas à y jeter un coup d 'œil !
Dans tous les cas, la scamorza aura un goût plus marqué et plus salé que la mozzarella.
ON LA DÉGUSTE COMMENT ET AVEC QUOI ?
Crue ! Découpée en tranches ou en cubes, elle relèvera parfaitement vos salades fraîches. Grâce à sa consistance ferme, vous pourrez facilement la rapper sur vos préparations.
Fondue ! Mélangez-la à vos pâtes. Disposez des belles tranches ou des copeaux sur vos pizzas, tartes ou vos bruschettas.
Ou encore -et c'est sans doute comme ça qu'elle est la meilleure- comme la semaine
prochaine, cuisinée dans son plus simple appareil : grillée à la poêle. Juste quelques minutes, de 2 à 4, pour qu'elle soit fondante et bien dorée.
La délicieuse Scamorza s'accordera à la plupart de vos plats et leur donneront un relief irrésistible !
Pour voir tous nos plats et nos Menus, RDV sur notre site Les Commis.
A très bientôt !
L'équipe des Commis