Asperges Blanches & Mayonnaise Aérienne

Faites bouillir une casserole d'eau salée pour cuire les asperges À l'aide d'un économe, épluchez la tige des asperges, puis coupez l'extrémité Mais pas la pointe attention, c'est le meilleur ! Plongez les asperges dans l'eau bouillante pendant 10 min Piquez régulièrement à l'aide d'un couteau, elles doivent être tendres

Égouttez les asperges et laissez-les tiédir sur une assiette Dans deux bols, clarifiez* l'œuf : dans l'un mettez le blanc, dans l'autre le jaune

Dans le bol du jaune : Ajoutez la moutarde (cf quantité), une pincée de de sel, du poivre, fouettez légèrement Ajoutez, au fur et à mesure tout en battant, l'huile neutre* (cf quantités) La mayonnaise doit avoir une consistance bien lisse

Mettez une pincée de sel dans les blancs Cela leur donnera une meilleure tenue ! À l'aide d'un fouet, ou d'un batteur, montez-les en neige*

Toastez les tranches de pain au grille-pain Ou quelques minutes sous le grill du four À l'aide d'une maryse*, incorporez les blancs en neige dans la mayonnaise Tout en douceur pour ne pas cassez les blancs

Lavez, essorez puis assaisonnez la roquette avec l'huile et le vinaigre de votre choix, salez et poivrez Dans des assiettes, disposez la roquette, les asperges et la mayonnaise légère Parsemez de copeaux de parmesan et dégustez avec le pain grillé !