Poisson blanc au beurre d'orange et purée carotte-coco

Préparation de la recette

• 1.

  Mise en place

  Éplucher les carottes et les couper en tronçons d'environ 2-3 cm. Éplucher l'échalote et la couper en 2. Couper le poisson en 4 filets. Couper le beurre en dés.
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• 2.

  Déroulé

  1. Zester et presser 1 orange. Mettre le zeste dans le bol et réserver le jus. Râper 7 sec/vitesse 7. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. 2. Ajouter l'eau. Insérer le panier cuisson et y mettre les carottes. Saupoudrer ces dernières de graines de carvi et de sel, puis cuire à la vapeur 15 min/ Varoma/vitesse 1. Pendant ce temps, couper la seconde orange en rondelles fines et réserver, puis tapisser le plateau vapeur de papier cuisson. Réserver. 3. Poser les filets de poisson sur le plateau vapeur préparé, saler et poivrer, et disposer dessus les rondelles d'orange. Insérer le plateau vapeur dans le Varoma, mettre en place ce dernier, puis cuire à la vapeur 10 min/Varoma/vitesse 1. Retirer l'ensemble Varoma, le laisser fermé et réserver au chaud. Retirer le panier cuisson à l'aide de la spatule et filtrer l'eau de cuisson avec une passoire fine pour récupérer les zestes et réserver ces derniers. 4. Transvaser les carottes cuites dans le bol. Ajouter la crème de coco et la moitié des zestes, puis mixer 1 min/vitesse 6. Transvaser dans un récipient et réserver au chaud. Nettoyer et essuyer le bol. Mettre les échalotes dans le bol et hacher 5 sec/ vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. 5. Ajouter le jus d'orange et le reste des zestes réservés, puis cuire 10 min/ 100°C/vitesse 0.5. Ajouter la crème liquide et chauffer 2 min/65°C/vitesse 2. 6. Retirer le gobelet doseur et prolonger la cuisson 2 min/65°C/vitesse 2, en ajoutant le beurre petit à petit par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche. 7. Insérer le gobelet doseur et mixer 20 sec/vitesse 5-10 en augmentant progressivement la vitesse. Dresser la purée de carotte dans les assiettes, ajouter un filet de poisson et napper de sauce chaud. Décorer d'un brin de coriandre et servir aussitôt.