Basse Côte Aubrac & Béarnaise Maison

Temps en cuisine

30 min

À table dans

45 min

Gourmand

De magnifiques basses côtes de bœuf Aubrac de nos bouchers Aveyronnais accompagnées d'une béarnaise onctueuse faite maison super facile à réaliser et de pommes de terre grenailles rôties

Ingrédients

Nombre de personnes

Basse côte Aubrac
2 pièces
Pommes de terre grenaille
1,200g
Œuf
3 pièces
Échalote
1 pièce
Estragon frais
3 tiges
Vinaigre de vin
100ml
Beurre doux
200g

Dans votre placard :

Huile d'olive
2 traits
Sel & poivre
2 pincées

Les ustentiles :

couteau
planche à découper
casserole
poêle
fouet
four & plaque adaptée
papier cuisson

Préparation de la recette

1.
Patate !
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle* Coupez le beurre en morceaux et réservez au frais jusqu'à son utilisation Coupez les pommes de terre en gros morceaux, disposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson puis badigeonnez-les* d'huile d'olive Salez, poivrez et enfournez 25 à 30 min
2.
Découpes
Effeuillez* l'estragon, gardez les tiges et ciselez* les feuilles Épluchez et ciselez l'échalote
Comment tailler une échalote ?
Comment ciseler les fines herbes facilement ?
3.
Réduction de vinaigre
Dans une casserole, ajoutez le vinaigre, l'échalote, les tiges d'estragon et poivrez à votre convenance Faites réduire* la préparation de moitié Laissez tiédir puis retirez les tiges d'estragon uniquement
4.
Coup de fouet !
Séparez les blancs des jaunes d'œufs Ne jetez pas les blancs, utilisez-les pour faire des meringues Hors du feu, ajoutez les jaunes dans la casserole avec la réduction de vinaigre Fouettez le tout en dessinant un 8 avec votre fouet Jusqu'à obtenir une consistance mousseuse
5.
Émulsion onctueuse
Remettez la casserole sur feu très doux* et ajoutez le beurre petit à petit en continuant de fouettez énergiquement pour émulsionner* la sauce Ajoutez l'estragon ciselé pour terminer
La prochaine fois
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6.
Sans attendre
Chauffez une poêle à feu vif avec un filet* d'huile d'olive Faites-y cuire la basse côte 2 min 30 par face pour une cuisson saignante, salez et poivrez La béarnaise n'attend pas, dégustez-la aussitôt avec la basse côte et les pommes de terre rôties
Comment bien cuire une viande ?

* Do you speak cuisine ?

Badigeonner : couvrir d’une préparation liquide à l’aide d’un pinceau ou des doigts
Chaleur traditionnelle : on l’appelle aussi « chaleur statique ». Ce mode de cuisson est parfait pour les quiches et les tartes
Ciseler : tailler en petits morceaux ou en lanières
Effeuiller : retirer les feuilles d’une herbe aromatique
Émulsionner : associer deux éléments (aqueux et huileux) en les fouettant fortement
Feu doux : puissance de chaleur faible
Filet ou trait : environ une cuillère à soupe
Réduire : faire bouillir un liquide pour concentrer sa saveur