Basse Côte Aubrac & Béarnaise Maison

De magnifiques basses côtes de bœuf Aubrac de nos bouchers Aveyronnais accompagnées d'une béarnaise onctueuse faite maison super facile à réaliser et de pommes de terre grenailles rôties
30 min
Gourmand

Ingrédients

2 personnes4 personnes
Basse côte Aubrac1 2
Pommes de terre grenaille600 g1,200 g
Œuf2 3
Échalote1 1
Estragon frais2 tiges3 tiges
Vinaigre de vin50 ml100 ml
Beurre doux150 g199.5 g
Huile d'olive1 trait2 traits
Sel & poivre1 pincée2 pincées

Ustensiles

  • couteau x 1
  • planche à découper x 1
  • casserole x 1
  • poêle x 1
  • fouet x 1
  • four & plaque adaptée
  • papier cuisson

Préparation

1

Patate !

Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle* Coupez le beurre en morceaux et réservez au frais jusqu'à son utilisation Coupez les pommes de terre en gros morceaux, disposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson puis badigeonnez-les* d'huile d'olive Salez, poivrez et enfournez 25 à 30 min
2

Découpes

Effeuillez* l'estragon, gardez les tiges et ciselez* les feuilles Épluchez et ciselez l'échalote
3

Réduction de vinaigre

Dans une casserole, ajoutez le vinaigre, l'échalote, les tiges d'estragon et poivrez à votre convenance Faites réduire* la préparation de moitié Laissez tiédir puis retirez les tiges d'estragon uniquement
4

Coup de fouet !

Séparez les blancs des jaunes d'œufs Ne jetez pas les blancs, utilisez-les pour faire des meringues Hors du feu, ajoutez les jaunes dans la casserole avec la réduction de vinaigre Fouettez le tout en dessinant un 8 avec votre fouet Jusqu'à obtenir une consistance mousseuse
5

Émulsion onctueuse

Remettez la casserole sur feu très doux* et ajoutez le beurre petit à petit en continuant de fouettez énergiquement pour émulsionner* la sauce Ajoutez l'estragon ciselé pour terminer
6

Sans attendre

Chauffez une poêle à feu vif avec un filet* d'huile d'olive Faites-y cuire la basse côte 2 min 30 par face pour une cuisson saignante, salez et poivrez La béarnaise n'attend pas, dégustez-la aussitôt avec la basse côte et les pommes de terre rôties

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