Basse Côte Aubrac & Béarnaise Maison

Temps en cuisine
30 min
À table dans
45 min
Gourmand

De magnifiques basses côtes de bœuf Aubrac de nos bouchers Aveyronnais accompagnées d'une béarnaise onctueuse faite maison super facile à réaliser et de pommes de terre grenailles rôties

Ingrédients

Nombre de personnes
  • Basse côte Aubrac
    2 pièces
  • Pommes de terre grenaille
    1,200g
  • Œuf
    3 pièces
  • Échalote
    1 pièce
  • Estragon frais
    3 tiges
  • Vinaigre de vin
    100ml
  • Beurre doux
    200g

Dans votre placard :

  • Huile d'olive
    2 traits
  • Sel & poivre
    2 pincées

Les ustentiles :

  • couteau
  • planche à découper
  • casserole
  • poêle
  • fouet
  • four & plaque adaptée
  • papier cuisson

Préparation de la recette

  • 1.

    Patate !

    Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle* Coupez le beurre en morceaux et réservez au frais jusqu'à son utilisation Coupez les pommes de terre en gros morceaux, disposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson puis badigeonnez-les* d'huile d'olive Salez, poivrez et enfournez 25 à 30 min
  • 2.

    Découpes

    Effeuillez* l'estragon, gardez les tiges et ciselez* les feuilles Épluchez et ciselez l'échalote

    Comment tailler une échalote ?

    Comment ciseler les fines herbes facilement ?

  • 3.

    Réduction de vinaigre

    Dans une casserole, ajoutez le vinaigre, l'échalote, les tiges d'estragon et poivrez à votre convenance Faites réduire* la préparation de moitié Laissez tiédir puis retirez les tiges d'estragon uniquement
  • 4.

    Coup de fouet !

    Séparez les blancs des jaunes d'œufs Ne jetez pas les blancs, utilisez-les pour faire des meringues Hors du feu, ajoutez les jaunes dans la casserole avec la réduction de vinaigre Fouettez le tout en dessinant un 8 avec votre fouet Jusqu'à obtenir une consistance mousseuse
  • 5.

    Émulsion onctueuse

    Remettez la casserole sur feu très doux* et ajoutez le beurre petit à petit en continuant de fouettez énergiquement pour émulsionner* la sauce Ajoutez l'estragon ciselé pour terminer
  • La prochaine fois

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    Les Commis
  • 6.

    Sans attendre

    Chauffez une poêle à feu vif avec un filet* d'huile d'olive Faites-y cuire la basse côte 2 min 30 par face pour une cuisson saignante, salez et poivrez La béarnaise n'attend pas, dégustez-la aussitôt avec la basse côte et les pommes de terre rôties

    Comment bien cuire une viande ?

* Do you speak cuisine ?

  • Badigeonner : couvrir d’une préparation liquide à l’aide d’un pinceau ou des doigts
  • Chaleur traditionnelle : on l’appelle aussi « chaleur statique ». Ce mode de cuisson est parfait pour les quiches et les tartes
  • Ciseler : tailler en petits morceaux ou en lanières
  • Effeuiller : retirer les feuilles d’une herbe aromatique
  • Émulsionner : associer deux éléments (aqueux et huileux) en les fouettant fortement
  • Feu doux : puissance de chaleur faible
  • Filet ou trait : environ une cuillère à soupe
  • Réduire : faire bouillir un liquide à feu doux pour l’épaissir et concentrer sa saveur

Nos tutos vidéos

  • Comment tailler une échalote ?

  • Comment ciseler les fines herbes facilement ?

  • Comment bien cuire une viande ?