La Truite des Pyrénées,Beurre Blanc au Cidre, Purée de Pomme de Terre
Accommodez la truite comme au Pays Basque avec cette recette du chef Cécric Béchade. Accompagnée d'une purée maison au citron vert et piment d'Espelette, puis arrosée de beurre blanc au cidre pour un résultat ultra-gourmand !
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- Truite fraîche480 g
- cidre500 ml
- beurre doux100 g
- citron vert1 pièce
- lait200 ml
- pommes de terre800 g
- cébette2 pièces
- Échalote2 pièces
- piment d'Espelette2 pincées
- ail2 pièces
Dans votre placard
- huile d'olive2 traits
- sel2 pincées
Les ustensiles
Couteau, Planche à découper, Four & plaque adaptée, Papier cuisson, Casserole, Râpe fine, Économe, Presse-purée ou fouet, Presse-agrume
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Préparation de la recette
- 1.
Mise en place
Épluchez l'échalote et hachez-la* finement.
Épluchez les pommes de terre et laissez l’ail en chemise*.
Émincez* finement la cébette.Prélevez le zeste* du citron vert (cf. quantité) avec une râpe fine puis pressez-le.
Coupez le beurre froid en petits morceaux.
arrow_right_altComment tailler une échalote ?
arrow_right_altComment préparer la cébette ?
arrow_right_altComment prélever le zeste d'un agrume ?
- 2.
Départ à froid
Disposez les pommes de terre entières et l’ail en chemise dans une casserole d’eau salée.
Portez à ébullition puis faites cuire 25 à 30 min.
Jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, vérifiez la cuisson en les piquant.
Temps libre de 10 min.
Préchauffez le four à 160°C en chaleur traditionnelle*.
- 3.
Beurre blanc
Chauffez une sauteuse* à feu doux* avec un filet* d'huile d'olive.
Faites-y revenir l'échalote 2 min.
Mouillez* avec le cidre (cf. quantité), portez à ébullition et laissez réduire presque entièrement.Il doit rester un fond de liquide, environ 2 càs*.Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits cubes tout en fouettant.
Réservez au chaud. C'est le panier recette préféré des Français
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Purée basque
Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole.
Écrasez-les au presse-purée en ajoutant le lait au fur et à mesure (cf. quantité).
Écrasez l’ail cuit puis incorporez-le, assaisonnez la purée de sel, piment d’Espelette, zeste et jus de citron vert.
Ajoutez la cébette, mélangez. - 5.
Petit tour au four
Déposez les pavés de truite sur une plaque couverte de papier cuisson.
Salez et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Enfournez 5 à 6 min dans le four chaud.La chair doit être juste tiède à cœur.
Prolongez la cuisson d'une ou deux minutes selon vos préférences.
- 6.
Service en sauce
Disposez la purée dans chaque assiette, formez un puits au centre.
Versez le beurre blanc au cidre dans le creux.
Disposez la truite à côté, servez aussitôt.
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* Do you speak cuisine ?
- Càs : cuillère à soupe rase
- Chaleur traditionnelle : on l’appelle aussi « chaleur statique ». Ce mode de cuisson est parfait pour les quiches et les tartes
- Chemise (en) : se dit de l'ail non épluché
- Émincer : couper en tranches très fines
- Feu doux : puissance de chaleur faible
- Filet ou trait : environ une cuillère à soupe
- Hacher : couper en tout petits morceaux
- Mouiller : ajouter un liquide dans une préparation
- Sauteuse : sorte de poêle à bords hauts
- Zeste : écorce d’agrume, râpée ou coupée en petits morceaux
Nos tutos vidéos
- Comment tailler une échalote ?
- Comment préparer la cébette ?
- Comment prélever le zeste d'un agrume ?
Valeurs nutritionnelles
| Pour 100 g | Pour 1 portion | |
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