Sauce Béarnaise

Temps en cuisine

15 min

À table dans

25 min

Gourmand

Variante de la sauce hollandaise, nos chefs vous proposent aujourd'hui de réaliser en un clin d'œil cette recette de Sauce Béarnaise !

Ingrédients

Nombre de personnes

1.
Découpes
Effeuillez* l'estragon, gardez les tiges et ciselez* les feuilles Épluchez et ciselez une belle échalote
2.
Clarifiez le beurre
Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis écumez* le petit lait qui se forme à la surface Vous clarifiez votre beurre Réservez-le
3.
Réduction de vinaigre
Dans une casserole, ajoutez le vinaigre, l'échalote, les tiges d'estragon et poivrez à votre convenance Faites réduire* la préparation de moitié Laissez tiédir puis filtrez la réduction de vinaigre avec une passoire fine
4.
Coup de fouet !
Séparez les blancs des jaunes d'œufs Ne jetez pas les blancs, utilisez-les pour faire des meringues Hors du feu, ajoutez les jaunes dans la casserole avec la réduction de vinaigre et fouettez le tout en dessinant un 8 avec votre fouet Jusqu'à obtenir une consistance mousseuse
5.
Émulsion onctueuse
Remettez la casserole sur feu très doux* et ajoutez le beurre clarifié petit à petit en continuant de fouettez énergiquement pour émulsionner* la sauce Ajoutez l'estragon ciselé pour terminer
La prochaine fois
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6.
Service
La béarnaise n'attend pas, dégustez-là aussitôt avec une belle pièce de viande Si vraiment vous devez attendre, laissez la béarnaise au bain-marie* quelques minutes

Bain-marie : cuisson qui consiste à placer un récipient contenant une préparation dans un second récipient, plus grand, contenant de l'eau au bord de l’ébullition
Ciseler : tailler en petits morceaux ou en lanières
écumer : retirer la mousse qui peut se former à la surface d'une préparation lorsqu'elle cuit à l'aide d'une écumoire ou d'une louche.
Effeuiller : retirer les feuilles d’une herbe aromatique
Émulsionner : associer deux éléments (aqueux et huileux) en les fouettant fortement
Feu doux : puissance de chaleur faible
Réduire : faire bouillir un liquide pour concentrer sa saveur