Sauce Béarnaise

Variante de la sauce hollandaise, nos chefs vous proposent aujourd'hui de réaliser en un clin d'œil cette recette de Sauce Béarnaise !
15 min
Gourmand

Ingrédients

2 personnes4 personnes
Œuf2 3
Échalote1 1
Estragon frais2 tiges2 tiges
Persil frais1 feuille1 feuille
Vinaigre de vin50 ml50 ml
Beurre demi-sel150 g150 g
Sel & poivre1 pincée2 pincées

Ustensiles

  • couteau x 1
  • planche à découper x 1
  • fouet x 1
  • casserole x 2
  • bol x 1
  • passoire fine x 1

Préparation

1

Découpes

Effeuillez* l'estragon, gardez les tiges et ciselez* les feuilles Épluchez et ciselez une belle échalote
2

Clarifiez le beurre

Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis écumez* le petit lait qui se forme à la surface Vous clarifiez votre beurre Réservez-le
3

Réduction de vinaigre

Dans une casserole, ajoutez le vinaigre, l'échalote, les tiges d'estragon et poivrez à votre convenance Faites réduire* la préparation de moitié Laissez tiédir puis filtrez la réduction de vinaigre avec une passoire fine
4

Coup de fouet !

Séparez les blancs des jaunes d'œufs Ne jetez pas les blancs, utilisez-les pour faire des meringues Hors du feu, ajoutez les jaunes dans la casserole avec la réduction de vinaigre et fouettez le tout en dessinant un 8 avec votre fouet Jusqu'à obtenir une consistance mousseuse
5

Émulsion onctueuse

Remettez la casserole sur feu très doux* et ajoutez le beurre clarifié petit à petit en continuant de fouettez énergiquement pour émulsionner* la sauce Ajoutez l'estragon ciselé pour terminer
6

Service

La béarnaise n'attend pas, dégustez-là aussitôt avec une belle pièce de viande Si vraiment vous devez attendre, laissez la béarnaise au bain-marie* quelques minutes

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