Sauce Béarnaise
Temps en cuisine
15 min
À table dans
25 min
Variante de la sauce hollandaise, nos chefs vous proposent aujourd'hui de réaliser en un clin d'œil cette recette de Sauce Béarnaise !
Ingrédients
Nombre de personnes
- Œuf3 pièces
- Échalote1 pièce
- Estragon frais2 tiges
- Persil frais1 feuille
- Vinaigre de vin50 ml
- Beurre demi-sel150 g
- Sel & poivre2 pincées
Dans votre placard :
Les ustensiles :
- Couteau
- Planche à découper
- Fouet
- Casserole (x2)
- Bol
- Passoire fine
Le Commis-Score de la recette
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Préparation de la recette
- 1.
Découpes
Effeuillez* l'estragon, gardez les tiges et ciselez* les feuilles Épluchez et ciselez une belle échalote - 2.
Clarifiez le beurre
Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis écumez* le petit lait qui se forme à la surface Vous clarifiez votre beurre Réservez-le - 3.
Réduction de vinaigre
Dans une casserole, ajoutez le vinaigre, l'échalote, les tiges d'estragon et poivrez à votre convenance Faites réduire* la préparation de moitié Laissez tiédir puis filtrez la réduction de vinaigre avec une passoire fine - 4.
Coup de fouet !
Séparez les blancs des jaunes d'œufs Ne jetez pas les blancs, utilisez-les pour faire des meringues Hors du feu, ajoutez les jaunes dans la casserole avec la réduction de vinaigre et fouettez le tout en dessinant un 8 avec votre fouet Jusqu'à obtenir une consistance mousseuse - 5.
Émulsion onctueuse
Remettez la casserole sur feu très doux* et ajoutez le beurre clarifié petit à petit en continuant de fouettez énergiquement pour émulsionner* la sauce Ajoutez l'estragon ciselé pour terminer La prochaine fois
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Livraison partout en France- 6.
Service
La béarnaise n'attend pas, dégustez-là aussitôt avec une belle pièce de viande Si vraiment vous devez attendre, laissez la béarnaise au bain-marie* quelques minutes
* Do you speak cuisine ?
- Bain-marie : cuisson qui consiste à placer un récipient contenant une préparation dans un second récipient, plus grand, contenant de l'eau au bord de l’ébullition
- Ciseler : tailler en petits morceaux ou en lanières
- écumer : retirer la mousse qui peut se former à la surface d'une préparation lorsqu'elle cuit à l'aide d'une écumoire ou d'une louche.
- Effeuiller : séparer les feuilles d'une salade
- Émulsionner : associer deux éléments (aqueux et huileux) en les fouettant fortement
- Feu doux : puissance de chaleur faible
- Réduire : faire bouillir un liquide pour l'épaissir et concentrer sa saveur
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