Poisson Blanc de la Criée aux Amandes, Sauce Citronnée

Préparation de la recette

• 1.

  Mise en place

  Détailler le brocoli en petits bouquets. Râper la peau du citron jaune puis presser son jus. Couper le beurre en morceaux.
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• 2.

  Déroulé

  1. Mettre les amandes effilées dans une poêle à sec et torréfier 5 minutes en mélangeant constamment. Réserver. 2. Peser le riz dans le panier cuisson et le rincer sous un filet d'eau froide. Mettre l'eau et le gros sel dans le bol. Insérer le panier cuisson. Mettre en place le Varoma et y mettre les bouquets de brocoli. Couper 4 feuilles de papier cuisson, y répartir le poisson, saler, poivrer, parsemer de zeste de citron et d'amandes torréfiées. Fermer les papillotes, les disposer sur le plateau vapeur, l'insérer dans le Varoma, puis cuire à la vapeur 20 min/Varoma/vitesse 2. Retirer l'ensemble Varoma et panier cuisson, puis réserver les papillotes, les brocolis et le riz au chaud. Vider le bol. 3. Mettre le beurre et le jus de citron dans le bol, puis chauffer 5 min/90°C/vitesse 1. Répartir le riz, les brocolis et les papillotes dans des assiettes, puis les napper de sauce au beurre citron. Servir aussitôt.