Vichyssoise
au Haddock

Préparation de la recette

• 1.

  Mise en place

  Couper les blancs de poireau en tronçons. 

  Couper les pommes de terres en dés. 

  Ciseler la ciboulette (optionnel) et la coriandre fraîches.
  

  Zester le citron vert.
  
• 2.

  La vichyssoise

  1. Enlever la peau du haddock. Réserver la peau et les parures. Réserver le cœur du filet.

  
  

  2. Mettre les blancs de poireau dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

  
  

  3. Ajouter l'huile d'olive, le poivre, la peau et les parures du haddock, puis rissoler 5 min/120°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur.

  
  

  4. Ajouter l'eau et les pommes de terre, puis cuire 20 min/100°C/vitesse mijotage.

  
  

  5. Ajouter le lait et mixer 1 min/vitesse 5-10 en augmentant progressivement la vitesse. Filtrer dans un récipient à l'aide d'une passoire fine et réserver au chaud.
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• 3.

  Le tartare de haddock

  6. Détailler le cœur du filet du haddock en dés réguliers et les mettre dans un récipient. Ajouter l'huile d'olive, la ciboulette (optionnel), la coriandre et le zeste de citron, puis mélanger à l'aide d'une cuillère. 

  
  

  Poser un emporte-pièce (Ø 5,5 cm) au centre d'une assiette creuse. Le garnir de tartare de haddock. Retirer délicatement l'emporte-pièce puis répartir la vichyssoise autour. Procéder à l'identique pour les autres assiettes et servir sans tarder.