Cheesecake Divin au Citron Vert

Sortez le beurre au moins 15 min à l'avance, et laissez la brique de crème au frais. Avec le rhodoïd, formez un cercle de 18 à 20 cm de diamètre en l’enroulant sur lui-même. Ne le coupez surtout pas ! Scotchez le cercle au centre d'une assiette de service bien plate et suffisamment large.

Dans un saladier, coupez le beurre mou en tout petits dés et mélangez aux speculoos concassés* jusqu'à obtenir une consistance homogène. Remplissez le cercle de cette préparation et tassez bien pour recouvrir toute la surface. Réservez au frais.

Versez la crème froide (cf quantité) dans un saladier et fouettez-la au batteur, ou au fouet, jusqu'à obtenir une chantilly. Ajoutez le sucre, les petits suisses et le mascarpone (cf quantité) puis battez à nouveau. Prélevez le zeste* des 2 citrons, et mettez-le de côté dans un bol. Pressez un citron et demi, versez-le dans la crème puis ajoutez une pincée de sel. Goûtez puis rectifiez en rajoutant un peu de jus de citron et, ou de sel.

Étalez la crème sur le fond de speculoos et lissez-la à l'aide d'une spatule ou d'une corne à pâtisserie. Laissez reposer au moins 4 h au frais. Juste avant de servir, parsemez de zestes de citron puis ôtez le scotch et déroulez délicatement la bande de rhodoïd. Si besoin, lissez les bords du gâteau avec une corne à pâtisserie ou une spatule. Essuyez les bords du plat si nécessaire et servez sans tarder.