Filet de Lieu Noir en Papillote de Poireau

Préparation de la recette

• 1.

  Mise en place

  Laver et éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
• La prochaine fois

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• 2.

  Déroulé

  1. Prélever les 4 premières feuilles du poireau, les laver, les couper dans la longueur sans les casser car elles sont destinées à envelopper les merlans et réserver. 

    

  2. Mettre le blanc de poireau, coupé en 3-4 tronçons, dans le bol et mixer 2 sec/vitesse 9. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. 

  
  

  3. Ajouter le beurre et faire revenir 3 min/120°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur. 

  
  

  4. Ajouter la fécule de maïs, le fumet de poisson, le poivre et l’eau. Mettre les feuilles de poireau roulées debout dans le panier cuisson et insérer ce dernier dans le bol. Mettre les pommes de terre dans le Varoma et les saler, mélanger à l'aide de la spatule, mettre le Varoma en place et cuire à la vapeur 15 min/ Varoma/vitesse 2. Pendant ce temps, préparer les filets de poisson. S’ils sont larges, les couper en 2 dans la longueur pour obtenir 8 lanières. Saler et poivrer légèrement. A mi-cuisson, remuer les pommes de terre à l'aide de la spatule pour obtenir une cuisson homogène. 

  
  

  5. À la sonnerie, transvaser les pommes de terre dans un récipient et les maintenir au chaud. Sortir les feuilles de poireau du panier cuisson, les dérouler et détailler chacune en 2 lanières de même taille. Rouler chaque filet de poisson dans une lanière de poireau afin de former une papillote et maintenir avec une pique en bois. Déposer les 8 papillotes sur le plateau vapeur, insérer ce dernier, mettre en place l’ensemble Varoma et cuire à la vapeur 12 min/Varoma/vitesse 2. À la sonnerie, vérifier la cuisson des papillotes et réserver au chaud. 

  
  

  6. Ajouter la crème fraîche au contenu du bol, chauffer 1 min/90°C/vitesse 3, puis mixer 5 sec/vitesse 5. Disposer les pommes de terre et les papillotes sur un plat de service, napper d’une partie de la sauce et parsemer de persil. Servir aussitôt avec le reste de sauce à part.